Bordighera e Pan Bagnau: quando la Liguria in tavola profuma di antiche tradizioni

1 Settembre 2020 valeria

“Dietro la Liguria dei cartelloni pubblicitari, dietro la Riviera dei grandi alberghi, delle case da gioco, del turismo internazionale, si estende, dimenticata e sconosciuta, la Liguria dei contadini“. (Italo Calvino)
Il viaggio di scoperta che rappresenta il simbolo, l’elemento trainante di ogni mio nuovo itinerario mi porta a posare l’attenzione su quella dimensione gastronomica territoriale, che rappresenta, per certi versi, lo spirito di un paese e ne riconosce una indiscussa identità.
Il “viaticum”, la provvista che anticamente ci si portava dietro durante il cammino, si compone oggi di alcuni elementi importanti, strappati alla terra di Liguria, regione della nostra Italia con un patrimonio storico e culturale di immenso spessore. E’ cultura, infatti, qualunque condivisione di beni materiali o immateriali che si tramandino di generazione in generazione, in un percorso di arricchimento esistenziale che è alla base della crescita di ciascun popolo. Così questo viaggio nei sapori parte dalla Contea di Nizza per spingersi fino a Bordighera, ritenuta anticamente l’ultimo capo affacciato sul golfo di quella che ancora oggi riconosciamo come la suggestiva Costa Azzurra.

Si chiama Pan Bagnau questa ricetta ligure, che utilizza alcuni degli ingredienti più semplici e genuini che si conoscano, uniti in una cornice insolita di forme, con colori e profumi che stuzzicano deliziosamente l’appetito. Ci si è rifatti alla necessità di un tempo e non solo, di non sprecare il pane secco ed è per questo che ci si avvale di una pagnotta che viene successivamente farcita in modo abbondante. Francesco Verrando è stato uno degli ideatori e promotori della sua diffusione, che esprime ancora oggi il fulcro di una territorialità e di una passione tangibile. “Il pane deve essere casereccio di un diametro di almeno 14 cm che verrà poi scoperchiato e farcito al suo interno. La cosa importante da sapere è che non si riesce a tagliare più che in 4/4 perché è davvero molto farcito”, spiega Francesco. Al pane a cui si unisce una “strofinata” di aglio di Vessalico, si aggiungono pomodori cuore di bue, le gustosissime olive taggiasche, la cui coltivazione appartiene all’epoca preromana, anche se un impulso notevole venne dato dai monaci benedettini intorno al XII sec con l’introduzione di altre varietà della specie e ancora acciughe, cipolle, peperoni. Se ti sembra poco “ricco”, puoi anche unire tonno e uova sode, secondo il tuo personalissimo piacere. Trovarselo davanti, dopo averlo visto “creare” dalle mani generose di Gabriele Lia, presso il Bar Dallas di Bordighera, omologato alla Confraternita, è stata una gioia per gli occhi e l’olfatto. Per una come me che fa dei sensi il modo più intenso e originale per conoscere ed imparare, la vista del Pan Bagnau e il profumo della sua farcitura ha rappresentato una scoperta gustosissima. Il 4 luglio 2018 grazie all’attenzione dimostrata sempre da Francesco Verrando ed altri entusiasti sostenitori è nata proprio a Bordighera la “Confraternita du Pan Bagnau- Pan Bagnat” che ha scelto di registrare la ricetta al Moac, per avere una sua De.Co. utile a riconoscerne l’originalità.

Il piatto di origine nizzardo trova qui la sua particolare espressione, attraverso il motto “goliardia, tradizione e solidarietà” che ha come obiettivo quello non solo di continuare la diffusione della conoscenza di questa ricetta, attraverso show cooking ed eventi, ma anche sostenere progetti interessanti e culturalmente validi per il territorio stesso.

“Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio (Oscar Wilde)”. Io il meglio l’ho trovato qui e sono pronta a ritornare!

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