Da diversi anni Istanbul è una delle metropoli più affermate ed entusiasmanti al mondo. E’ diventata una meta richiestissima da una sempre maggiore moltitudine di turisti, che ne apprezzano sia i tesori artistici, sia il clima, e ultimamente anche la cucina. Non è un caso, infatti, che da diverso tempo il panorama gastronomico della città abbia subito un’evoluzione scintillante e sorprendente, allargando gli orizzonti a menù biologici, che comportano l’attenzione e la ricerca per cibi sani e naturali, ma anche a sapori asiatici che rispecchiano la tradizione, attraverso un susseguirsi di portate eseguite con passione e cura dei dettagli. Se inizialmente andavano di moda le caratteristiche trattorie, le meyhane, dove ci si radunava per deliziarsi con antipasti di vario genere (pesce, carne, verdure o formaggio) e un bicchiere di raki, liquore all’anice simile all’ouzo , ora i nuovi chef turchi e non solo, si sono impegnati per seguire altre tendenze, creando locali sempre più alla moda, ma senza dimenticare le origini e la storia di questa terra. Così tra quelli più famosi e affermati, ho deciso di proportene quattro, che penso potranno stuzzicare il tuo appetito. Il Feriye Lokantasi è di proprietà di Vedat Basaran, un vero cultore della cucina ottomana, tanto da studiare il turco antico per poter decifrare i vecchi e preziosi ricettari di corte (XV-XIX sec). Ancora oggi nel suo locale si celebra questo tipo di cucina regale, che viene presentata in modo strabiliante, utilizzando le tecniche impiegate nel ‘400. L’aspetto fusion è dato proprio da questo mix di ingredienti ottomani con influenze cortigiane, che portano a piatti incredibili come “la razza alla griglia con zafferano o le polpette di zucchine con crema di lamponi” per molto tempo considerati un must.

Il ristorante Haci Abdullah è aperto dal 1888, in pieno periodo di sultanato, quando le portate erano numerosissime e tutto diventava un susseguirsi di sapori. La location, pur rinnovata negli anni, non ha perso il suo fascino antico e neanche la cura nella preparazione dei piatti tipici della cucina ottomana. Pare che qui venga servito il miglior succo di melograno di tutta Istanbul ed è meglio approfittarne, visto che in fatto di bevande, non vengono serviti alcolici, secondo l’ortodossia musulmana. Tra i piatti più noti c’è l’ashure “zuppa dolce di ceci, fagioli,grano, albicocche e fichi secchi, che la tradizione vuole sia stata preparata da Noè con gli avanzi di cibo rimasti nell’Arca dopo l’approdo sul monte Ararat”. Anche il dessert è interessante: “capelli d’angelo fritti che avvolgono formaggio, pistacchi, miele e zucchero” (kunefe). Di altro genere è il ristorante Mikla, che si trova sul tetto del grattacielo del Marmara Pera Hotel e che offre un panorama incredibile sul Bosforo. Lo chef per eccellenza è Mehmet Gurs, il guru della cucina a livello internazionale. Dal padre turco e dalla madre svedese ha ereditato quel tanto che basta per sperimentare piatti minimalisti, colorati e impeccabili che si potrebbero anche solo “mangiare con gli occhi”. Una fusion turco-scandinava che ha nel suo repertorio alcuni sapori insoliti come l’ “agnello affumicato al legno di ciliegio servito su fagioli bianchi”. Tecniche di cottura sempre innovative e ricerca di ingredienti freschi e genuini sono il top di questa cucina. Defne Koryurek è la “pioniera” di Slow Food in Turchia, conosciuta come “la signora della bistecca”, in quanto proprietaria e ideatrice di una macelleria-steak-house, aperta già nel 2004. La modalità di conservazione della carne, sempre sceltissima, è la vera sorpresa! E’ un sistema di frollatura che si chiama “dry-aged” dove “la carne viene conservata per settimane in speciali frigoriferi ad asciugarsi e ammorbidirsi”. Il menù è semplicemente carnivoro: carne alla griglia, agnello, salsicce…La location “Dukkan” è molto informale e sempre ricercata!
Spezie, profumi e ricette del passato si fondono con una realtà fatta di modernità e gusto creativo per regalare ad Istanbul quel qualcosa in più di magico e gustosissimo che merita un assaggio!

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